DiVINes & Vous - Spectacle itinérant "Autour du Vin" (août 2013) Découvrez le Bildstoecklé, le vignoble d'Obermorschwihr d'une façon décalée

L’examen olfactif : l’analyse du vin au nez

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Dans la série « Comment déguster un vin ? » – la 2ème étape de cette exercice qu’est la dégustation, c’est à dire l’examen olfactif.

L’examen olfactif aussi appelé « le nez » permet de rechercher les arômes que présente le vin.

DégustationLes 2 étapes de l’exament olfactif :

  • 1er nez (sans remuer le vin) :
    • Détecter si le vin à un défaut, sinon le vin est dit « net »,
    • Détecter les arômes primaires, si le vin est dit « ouvert », sinon le vin est dit « fermé », les arômes seront difficilement identifiables,
    • Essayez d’identifier une famille d’arômes.
  • 2ème nez (faire tourner le vin) :
    • Oxygéner et libérer des arômes que le vin renferme,
    • Dégager les arômes principaux. Si vous aviez déjà identifié une famille d’arômes lors du premier nez, essayer de déterminer des arômes plus précisément.

Les 3 grandes familles d’arômes sont à distinguer :

  1. Les arômes primaires (arômes variétaux, ils proviennent du raisin) :
    • Influencés par le climat, le terroir et le millésime,
    • Arômes dominant sont de type fruité et floral.
  2. Les arômes secondaires ou arômes fermentaires :
    • Développez durant les fermentations alcooliques et malolactiques. Plus la quantité de sucre est importante dans le vin, plus les arômes secondaires sont importants. C’est pourquoi pour les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire importante.
  3. Les arômes tertiaires ou arômes de vieillissement :
    • Arômes qui proviennent de l’évolution et du terroir. Ce sont les arômes les plus complexes.

Tout au long de la vie du vin, ces arômes vont évoluer de manière logique : du floral au fruité de sa jeunesse, au senteur de fruits macérés (fruits secs, confits, …) au vieillissement.

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