Le raisin, le fruit de la vigne, est à la base du vin ! Mais qu’y a t-il exactement dans le raisin ?

Voici la composition d’une baie de raisin :

  • De l’eau : environ 70 % du jus dans le raisin est composé d’eau,
  • Des sucres : glucose et fructose s’accumulent dans la pulpe à la véraison,
  • Des acides : acide malique (conservateurs organiques) et acide tartrique,
  • Des polyphénols
    • Les anthocyanes : contenus dans la pellicule de la baie, ces pigments donnent leur couleur aux vins rouges jeunes,
    • Les tanins : molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle, ils donnent leur charpente aux vins et peuvent donner cette impression d’assèchement en bouche (astringence) qui disparaît avec le vieillissement. Les tanins peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés. Le taux de tanin est beaucoup plus élevé pour les vins rouges (Pinot Noir d’Alsace) à cause de la macération.
  • Des arômes : les arômes spécifiques aux différents cépages sont contenus dans la pellicule des raisins (on verra les arômes des différents cépages alsaciens dans un prochain article).

Pendant la maturation du raisin (la véraison), l’eau, les sucres et les polyphénols s’accumulent dans les baies et vont perdre leur acidité.