Qu’est ce que la fermentation ?

La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l’action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.

Il existe donc deux types de fermentation : alcoolique (ou levurienne) et malolactique (ou bactérienne).

La fermentation alcoolique :

Il s’agit de la transformation des sucres contenus dans les raisins en alcool, sous l’action des levures. Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de dioxyde de carbone (voir vidéo ci-dessous) et d’une élévation de température. Il faut donc réguler cette élévation de température car si la température est trop élevée la fermentation sera trop rapide et donc mauvaise. Au contraire, si la température n’est pas assez élevée, la fermentation sera lente et incomplète, vers la fin il risque de rester des sucres.

Cette première fermentation dure 4 à 10 jours. Elle est terminée lorsqu’il n’y a plus de sucres fermentescibles.

La fermentation malolactique :

C’est une seconde fermentation qui désacidifie naturellement le vin : des bactéries transforment l’acide malique (fort) en acide lactique (faible), entraînant la formation de nouvelles saveurs et arômes. Elle transforme l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique.

Ce procédé est habituellement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité. En Alsace sur les vins blancs on ne fait généralement pas la fermentation malolactique pour garder de l’acide malique qui apporte de la fraîcheur aux vins.

La fermentation du vin d’Alsace en cuve