Qu’est ce que le pigeage ?

“Le pigeage est une action de mélange du raisin dans la cuve pour une amélioration de sa macération.”

Le pigeage est une opération réalisée pour la vinification des vins rouges qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …).

Pendant la période de macération, un chapeau de baies se forme dans la partie haute de la cuve. Le pigeage permet d’apporter de la couleur et de la matière au vin. 

L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages.